Una ricerca presentata al congresso dell'American Chemical Society ha mappato la composizione dell'essenza delle fave del cacao, scoprendo che è generata da una miscela sorprendente di effluvi fra cui quello di patate fritte, di pesche, miele e terra
ROMA - Verrebbe da pensare che è un aroma primario, invece l'aroma del cioccolato - e delle fave di cacao che ne sono l'ingrediente chiave - è il risultato di un mix abbastanza sorprendente di odori, fra i quali quello delle patate fritte, della pesca e dei cetrioli. La tesi è il punto di arrivo di una ricerca tedesca che è stata presentata oggi a Denver, durante le sessioni del 242° congresso nazionale dell'American Chemical Society. Secondo lo studio, l'aroma finale del cioccolato è il frutto di un bouquet di sostanze che, prese singolarmente, hanno l'odore di patatine fritte, carne cotta, pesche, miele, ma anche di grasso di manzo, cavolo cotto, terra, cetrioli e perfino sudore umano. Secondo Peter H. Schieberle, ricercatore della Technical University di Monaco di Baviera, dalla ricerca potrebbe nascere un nuovo genere di "cioccolatini di design", dal sapore e dall'aroma mai provati prima. "Per sviluppare un cioccolato migliore - afferma Schieberle -, è necessario conoscere la chimica celata dietro l'aroma e le sostanze che compongono il gusto del cacao. Si deve dunque partire "dalle sostanze che compongono il sapore del cacao grezzo, estendendosi poi a tutte le fasi di lavorazione, fino a quando il consumatore mangia il cioccolato". E anche in questo caso, è importante non saltare i passaggi e non avere troppa fretta. Anche quando il 'cibo degli dei' arriva in bocca, infatti, provoca una reazione chimica: "Alcune persone semplicemente danno un morso e ingoiano il pezzetto di cioccolato. Ma in questo modo - dice il ricercatore - la reazione non si può verificare e si perde molto del sapore". Il sapore caratteristico del cioccolato si evolve nel corso di tutta la sua produzione. "Per un aroma di cacao molto buono, però, occorrono solo 25 dei quasi 600 composti volatili presenti nelle fave di cacao", assicura Schieberle. "Noi chiamiamo sensonomico questo tipo di studio su larga scala", aggiunge l'esperto. Poiché nella fase iniziale non è stata identificata una sostanza singola responsabile del tipico aroma del cacao, i ricercatori hanno dovuto mappare i diversi aromi e metterli di nuovo insieme per testare l'effetto dei vari mix finali, scoprendo appunto alcuni elementi olfattivi insospettabili - dalla terra al sudore umano - capaci di generare nel cervello la percezione complessiva del cioccolato. Non solo. Il team ha scoperto anche un modo per migliorare il gusto del prodotto finale. Il gruppo ha visto, infatti, che aggiungendo un po' di zucchero al cacao prima del processo di lavorazione più utilizzato (quello detto 'olandese'), il cioccolato diventa ancora più vellutato. Secondo i ricercatori, aldilà del rilievo scientifico, il loro lavoro potrà avere conseguenze sul piano industriale e commerciale, contribuendo a mettere a punto nuove e più allettanti varianti di cioccolatini e prodotti a base di cacao.
font:http://www.repubblica.it/salute/alimentazione/2011/08/29/news/i_composti_dell_aroma_del_cioccolato-21004231/?ref=HRLV-1
Nessun commento:
Posta un commento